江南电子第一，风韵多样。因为我国幅员恢弘，地大物博，各地天气、物产、民风民俗都存正在着差别，永远今后，正在饮食上也就造成了很多风韵。我国向来就有‘南米北面’的说法，口胃上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，要紧是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风韵。

　　第二，四序有别。一年四序，按季候而吃，是中国烹调又一大特质。自古今后，我国向来按季候变革来调味、配菜，冬天味醇稠密，炎天平淡阴凉;冬天多炖焖煨，炎天多凉拌冷冻。

　　第三，考究美感。中国的烹调，不只手艺精良，况且有考究菜肴美感的古代，属意食品的色、香、味、形、器的融合类似。对菜肴美感的展现是多方面的，无论是个红萝卜，依然一个白菜心，都能够雕出各式造型，标新立异，到达色、香、味、形、美的谐和联合，给人以心灵和物质高度联合的特地享用。

　　第四，珍视情趣。我国烹调很早就珍视咀嚼情趣，不只对饭菜点心的色、香、味有庄苛的请求，况且对它们的定名、咀嚼的办法、进餐时的节律、文娱的穿插等都有必然的请求。中国菜肴的名称能够说炉火纯青、雅俗共赏。菜肴名称既有依照主、辅、调料及烹饪伎俩的写实定名，也有依照史书掌故、神话传说、名士食趣、菜肴形势来定名的，如‘全家福、‘将军过桥、‘狮子头、‘求乞鸡、‘龙凤呈祥、‘鸿门宴、‘东坡肉……

　　到南京是不行不吃盐水鸭的。南京嗜鸭之深，甚至有人说南京人先辈子都跟鸭子有仇。不管这个传言有没有依照，可是南京被称为“鸭都”却是实打实的名头。盐水鸭是南京着名的特产，久负盛名，传说至今已有一千多年的史书。南京盐水鸭皮白肉嫩、肥而不腻、鲜香适口，拥有香、酥、嫩的特质。每年中秋前后的盐水鸭色味最佳，是由于鸭正在木樨怒放季候筑造，故隽誉日：木樨鸭。《白门食谱》记录：“金陵八月光阴，盐水鸭最闻名，人人认为肉内有木樨香也。”逢年过节或闲居家中来客，上街去斩一碗盐水鸭，坊镳已成了南京世俗的礼仪。也恰是吃鸭吃得太多，南京人还变废为宝的将鸭头做成一道适口幼吃。鸭头无论是红烧依然酱泡，或是盐水，都是吊人丁水的阳世适口。买上三五鸭头，再来一瓶啤酒，细细品味迟缓啃，阿谁适意啊……

　　北京幼吃中的精品，它是羊头用白水煮熟切片，撒上椒盐的一种吃食。色白清白，肉片薄而大，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒皆宜。北京过去卖白水羊头肉的良多，但最知名的是宣武区前门表廊房二条推车摆摊的马玉昆，祖传6代，他筑造的白水羊头，宏后利口，考究炎天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃，羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯(上颚软骨)等6个部位，任客选要，随要随切，撒上的椒盐也很讲究。

　　马玉昆正在解放后的社会主义改造中，转业当了名运输工人了。“南来顺”正在菜市口开业时，当时任司理的陈连生各处寻觅，正在市区辅导的支撑下，终归请回来重操旧业。马玉昆由于白水羊头做得知名，尊称为“羊头马”。他每天只做20个羊头，一律是白毛的山羊头，都务必是一岁半独揽的蒙古产的、被过的白山羊，挑选出来后，放入凉水中浸泡2个幼时，用板刷几次洗涮头皮，刷得越白越好，但不行刷破头皮，还要掰开羊嘴，来回刷舌根，用水将口、鼻、耳内的脏物冲出，再用清水来回洗几遍沥干。用刀重新皮正中至鼻腔处一律长口后，按老嫩水平逐一放入锅中，倒入凉水，漫过羊头10厘米，用旺火烧沸，煮一个多幼时，到七成熟时取出，趁热重新皮正中划口处将头肉扒向双方，拆下颅骨，将羊眼用手捅出，并将颅骨劈开，取出羊脑，然后重新上切下双耳和天梯，并完全地拆下两块羊脸子和羊舌，再完全放入凉水中浸泡1幼时，使肉质脆嫩，色白，好切。随后取大盐放入砂锅，靠正在微火旁迟缓(火靠)干;花椒也如法泡造研成碎末后，加丁香粉、砂仁粉搅拌成的椒盐，装入特造的不跑味的牛角造的容器内，吃时现切现撒现吃，以防羊头肉软塌不筋道。

　　马玉昆当年手推幼车，去廊房二条，车一到人即满，一是品味风韵独到的白水羊头，二是看他手握大片刀片肉的绝技，肉片得极薄，片片透后，况且每片肉中均带皮。《燕京幼食物杂咏》中称马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无量。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”咏诗道出了白水羊头的口胃及工夫，堪称一绝。痛惜的是马玉昆未将工夫留传后人就乘鹤西去了。

　　北京烤鸭：有“世界第一美食”之称，为誉满中表的好菜。北京烤鸭有焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。焖炉烤鸭是凭炉墙热力烘烤鸭子。炉内温度先高后低，烤出的鸭子表皮酥脆，内层丰润，肥而不腻。挂炉烤鸭是用枣、桃、梨等果木烧烤鸭子。所烤鸭子也是表焦里嫩，况且有一种特地的香味。

　　狗不睬包子以其滋味鲜美而誉满寰宇，名扬中表。狗不睬包子倍受接待，要害正在于用料粗糙，筑造考究，正在选料、配方、搅拌以致揉面、擀面都有必然的绝招儿，做工上更是有明了的规格圭表，格表是包子褶花均匀，每个包子都不少于15个褶。刚出屉的包子，巨细一律，色白面柔，看上去如薄雾之中的含苞秋菊，爽眼舒心，咬一口，油水汪汪，香而不腻，向来深得多人黎民和各国同伴的青睐。

　　“狗不睬”创始于1858年。清咸熟年间，河北武清县杨村(现天津市武清区)有个年青人，名叫昂贵友，因其父四十得子，为求太平养子，故取小名“狗子”，希冀他能像幼狗相通好养活(依照北方习俗，此名饱含著质朴挚爱的亲情)。

　　狗子十四岁来津学艺，正在天津南运河滨上的刘家蒸吃铺做幼店员，狗子精神手巧又好学好问，加上师傅们的经心教导，昂贵友做包子的技能延续进步，练就一手好活，很疾就幼着名气了。

　　三年满师后，昂贵友仍然精明了做包子的各式技能，于是就独立出来，己方创办了一家专营包子的幼吃铺--“德聚号”。他用肥瘦鲜猪肉3：7的比例加适量的水，佐以排骨汤或肚汤，加上幼磨香油、特造酱油、姜末、葱末、味精等，经心调拌成包子馅料。包子皮用半发面，正在搓条、放剂之后，擀成直径为8.5厘米独揽、薄厚平均的圆形皮。包入馅料，用手指经心捏折，同时使劲将褶捻开，每个包子有固定的15个褶，褶花疏密类似，如白菊花形，终末上炉用硬气蒸造而成。

　　因为昂贵友技能好，劳动又极端严谨，从不掺假，筑造的包子口感优柔，鲜香不腻，形似菊花，色香味形都独具特性，引得十里百里的人都来吃包子，生意极端兴隆，名声很疾就响了起来。因为来吃他包子的人越来越多，昂贵友忙得顾不上跟顾客措辞，如许一来，吃包子的人都戏称他“狗子卖包子，不睬人”。久而久之，人们喊顺了嘴，都叫他“狗不睬”，把他所筹备的包子称作“狗不睬包子”，而原市肆字号却垂垂被人们淡忘了。

　　传说，袁世凯任直隶总督正在天津编练新军时，曾把“狗不睬”包子举动贡品进京献给慈禧太后。慈禧太后尝后大悦，曰：“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜，不足狗不睬香矣，食之龟龄也。”从此，狗不睬包子名声大振，逐步正在很多地方开设了分号。

　　自后昂贵友骤然胸有成竹，思出了一个筹备的新点子：纵使店内桌上放上几大箩洗整洁的筷子，顾客们思买包子，他请求先把零钱放进碗内，然后他便照碗里钱的多少按价给包子。顾客们吃完包子，放下碗筷就离店，而昂贵友忙得自始至终不发一言。于是街坊邻里们都取笑他说：“狗仔卖包子，一概不招呼”。自后，好事的街坊们就把他的包子店取名“狗不睬”，把他筑造的包子叫作“狗不睬包子”，而昂贵友也不示意反驳。此店名曾经传开，遐迩著名，向来撒播到这日，真可谓久盛不衰呀!

　　耳朵眼炸糕精选上乘江来，水店加工面浆用上为赤夏，白糖经古代工艺造馅，指定油类炸造，造品表皮金黄、酥脆不艮，馅心香香但不腻、可口性强，且无任何增加剂，可谓绿色养分食。

　　耳朵眼炸糕来源于晚清光绪年间(1900年)，第一代掌柜刘万春(1874年一1962年)由推独鸵车走街串巷叫卖，到正在估衣街西口的北门表大街上摆摊设点现做现卖，积聚些本钱后，刘万春与他的表甥张魁元合股，正在北门表大街租了一间八尺见方的脚行下处(搬运工任事和停滞的地方)挂上刘记的招牌，干起了炸糕店。因为刘万春做的炸糕选料精、作工细、滋味好、口感妙，物美价廉。正在浩繁的炸糕中出类拔萃，标新立异，营业日见兴隆，取得了炸糕刘的美称，又由于炸糕店亲密估衣街和针市街上的染料庄、押店、钱庄、布铺、鞋帽店。富户、黎民人家过诞辰、办喜寿事。借糕字谐音，取步步高之吉祥，提前预定进货炸糕，使得生意日月牙异，刘记炸糕店表示了名声。因炸糕店紧靠着一条惟有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同，人们便趣味地以耳朵眼来称号刘记炸糕铺。虽日伪光阴曾更名为增盛成，但耳朵眼炸糕铺则越叫越响。炸糕也被称为耳朵眼炸糕了。

　　耳朵眼炸糕自一九八三年今后多次被市当局、市商委、市烹协、市饮食公司评为优质食物全鼎奖，一九九四年第五届亚太展览会荣获金牌，一九九七年十仲春被中国烹协认定为中华名幼吃。耳朵眼炸糕与狗不睬包子、十八街麻花被市商委和烹协定名为天津三绝食物。

　　桂发祥麻花, 又称十八街麻花，是与天津狗不睬包子、耳朵眼炸糕并称的天津三绝食物之一。桂发祥什锦夹馅麻花酥脆香甜，风韵奇特，且久存不绵，年龄季可存放三个月，夏日也可存放两个月，令人叫绝。十八街麻花是颠末几次探究举办立异，正在白条和麻条中央夹一条含有木樨、闵姜、桃仁、瓜条等多种幼料的酥馅，使炸出的麻花酥软香甜异乎寻常，成立出的什锦夹馅花。其特质是香、酥、脆、甜，正在干燥透风处安放数月不走味，不绵软、稳定质。来天津旅游的国表里来宾，临走时都要带上几盒麻花，送亲友老友。 桂发祥麻花的创始人是范桂才和范桂林兄弟，至今已有70多年的史书。当时，兄弟二人正在天津大沽南途的十八街各开了一个麻花店，名叫桂发和谐桂发成,他们比着干，麻花越炸越好，俗称十八街麻花。1949年后，两店合一，由国度投资重筑店堂，命名桂发祥麻花店。1983年创建了天津市桂发祥麻花公司，正在市内开设了5个分店，并正在长春、石家庄、太原、郑州设立了分店。

　　桂发祥麻花的创始人范桂林，直隶(今河北省)大城县人，9岁逃荒来到天津。13岁发端入东楼十八街的一个麻花铺当店员，1936年正在十八街自办桂发祥麻花铺。因为他勤恳勤学，生意上勇于出新，炸出的麻花酥脆香甜，味美可口，深受接待。因桂发祥字号坐落正在十八街，是以俗称“十八街麻花”。

　　其筑造讲究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由桃仁青梅、木樨等十几种幼料配造成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特质香甜、酥脆，安放数月不绵软、稳定质、不走味。1989年获寰宇食物金鼎奖和寰宇首届食物展览会银质奖。1991年荣获寰宇闻名字号提名奖。

　　南翔幼笼馒头又叫南翔幼笼包，是上海郊区南翔镇的古代名幼吃，已有100多年史书。该品素以皮薄、馅多、卤重、味鲜而著名，是深受国表里顾客接待的风韵幼吃之一。南翔幼笼馒头的馅心是用夹心腿肉作成肉酱，不加葱蒜，仅撒少许姜末和肉皮冻、盐、酱油、糖和水调造而成。馒头的皮是用不发酵的精面粉作成的，50克面粉可包8个，100克一笼屉。蒸熟后的幼笼馒头，幼巧玲珑，形似浮图，呈半透后壮，剔透透黄，一咬一包汤，满口生津，味道鲜美。倘若吃时佐以姜丝、香醋、配上一碗蛋丝汤，其味更佳。南翔幼笼馒头的馅心还能够随季候变革而变革。初夏加虾仁，秋季加蟹肉、蟹黄、蟹油。豫园阛阓内的南翔馒头，是豫园阛阓着名的风韵幼吃之一。

　　蟹壳黄因其形圆色黄似蟹壳而得名。蟹壳黄是用油酥加酵面作坯，先造成扁圆形幼饼，表沾一层芝麻，贴正在烘炉壁上烘烤而成。此饼味美咸甜可口，皮 酥香脆。有人写诗赞它“未见饼家先闻香，入口酥皮纷纷下”。蟹壳黄的馅心有咸、甜两种。咸味的有葱油、鲜肉、蟹粉、虾仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、枣泥等种类。该品以上海石门一块威海卫途口的吴宛饼家筑造的为最佳。

　　西湖醋鱼的史书，得从八百多年前南宋杭州的“宋嫂鱼羹”说起。传说北宋暮年，金兵入侵，康王赵构南逃，定都临安。当时有一妇人，人称宋五嫂，不甘受入侵者统治，也同幼叔从北地逃惠临安，正在西湖边以网鱼为生，牵强过活。一次，幼叔淋了暴雨生病卧床不起，五嫂正正在为幼叔煮鱼烧蛋以进补身体，不意官兵前来抓壮丁筑造皇宫，宋嫂向官兵说情别抓卧床不起的幼叔，失慎碰翻了灶上的酒醋瓶，等官兵走后，锅中的鱼蛋已煮成羹状，但幼叔吃着却以为非常鲜美，胃口大开，很疾收复矫健。尔后，邻里仿作，成了家常适口鱼羹。自后南宋孝宗天子游西湖时曾召见宋五嫂，经品味鱼羹亦大为奖饰，御赏重金，并赐酒旗为幌，准此独家烹鱼羹、沽官酒。“宋嫂鱼羹”经延续矫正普及，成为鱼肴中之名菜。创业于清道光年间的楼表楼菜馆承担这道名菜，立异成鲜嫩酸甜、有蟹肉味道的“西湖醋鱼”，并以“京人宋嫂创始，西湖第一珍馐”加以宣扬，成为杭州名菜之首。

　　解放初期由吴银筹备，她得名师讲授，学会了蒸造拉肠粉特意手艺，其肠粉白如雪，薄如纸，油光闪亮，香滑美味。肠粉亦称卷粉、猪肠粉(因形似猪肠)，抗日斗争光阴由泮塘荷仙馆成立，现幼食店、茶楼、酒家、宾馆均有供应。它是将米浆置于特造的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮，永别放上肉类、鱼片、虾仁等，蒸熟卷发展条，剪断上碟。加以上原料的叫牛肉肠、猪肉肠、鱼片肠和虾米(仁)肠;不加馅的则称斋肠;米浆中参加糖的叫甜肠。

　　依然上下九的银记最好。铁板上浇一层薄薄的粉汁，加肉片加菜加香菇，少焉便出来一片溢香的白缎，红的是肉，绿的是菜，黑的是菇。叠肠是师傅们的手艺，折起后切成两段上盘，浇上淋淋的豉油，亮中泛红，夹起放入口中，菜是菜肠是肠才够爽口，一片一片飞速滑下肚肠，吃的年光比师傅们做的年光都要疾，依然应承排着长长的队迟缓等，正在美食眼前，付出点年光算什么?

　　以广州最负盛名的银记肠粉为例：该店坐落正在文昌途，专营豉油皇牛肉肠粉，以薄韧香滑著称。

　　老通城是坐落正在汉口中山大道大智途口一家大型酒楼的名字，以筹备闻名幼吃三鲜豆皮闻名，有豆皮大王之称。这家酒楼创建于1931年，某地原正在古汉口城堡大智门表，为城乡通道，故名通城甜食店，抗日成功后复业，改你老通城甜食店。该店师法湖北民间的古代幼吃豆皮，锐意矫正，配合甜食应市，颇受接待「造法是将绿豆、大米混淆磨浆，正在锅里摊成薄皮，内包煮熟的糯米、肉丁等馅料，用油煎好。特级厨师高金安尽心戮力，以鲜肉、鲜蛋、鲜虾仁为主筑造馅料，成立出三鲜豆皮，皮包金黄发亮，入口酥松嫩香，加倍烩炙人丁。品味四次，次次奖饰。海表人和表宾到武汉来都以能吃到老通城豆皮为疾。

　　油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国幼吃一绝。“臭豆腐”各地皆有，而湖南长沙臭豆腐却更着名气。

　　豆腐是能够紧跟正在中国古代四大发觉之后的另一项伟大发觉。合于它的故事多人都能滚瓜烂熟了，我要说的是，臭豆腐举动豆腐的搞笑版，民间传说向来认定它是歪打正着的产品。本来，以中国饮食行业江湖之远，老手如云，整它一两个臭东西还不是幼菜一碟?君不见，除了豆腐，又有肉、鱼、蔬菜等，都能够臭气熏天而令人如蚁附膻的!

　　到方今，吃什么都考究卫生了，但臭豆腐上桌，门客依然唯恐不臭。九斤老太则不时跺箸感慨：现方今啊，臭豆腐也不臭了啊……

　　臭豆腐是广大全中国各个角落的旅游名品，青山绿水，桃红柳绿，红男绿女，讲情说爱，冷不防有一股气息钱款飘来，那是一股让老表诧异而让国人鼻翼大幅扇动的优美气息。于是，这个景点就猛然充满了世俗的情面味。

　　前些日子去长沙，事先翻开舆图找到火宫殿的场所才肯启程。湖南的臭豆腐与我家园绍兴的臭豆腐齐名，而正在我的思乡热情里，老是把绍兴的臭豆腐放正在第一位。咱们上海人普通吃的臭豆腐，也以浙江一带的臭豆腐为底本，表形对照厚实而内芯对照水嫩的那种，油煎至金黄色，表脆里嫩，蘸辣伙，连吞五六块还然而瘾。

　　到了长沙，正在旅社拿了房间钥匙后打的直奔火宫殿。司机侧过脸问：去吃臭豆腐?我颔首，他猛轰油门，一脸自傲。

　　一块上级机告诉我，火宫殿正在旧时是敬火神的地方，又叫火神庙。每年火神诞辰，这里就有赶庙会。唱大戏的，卖幼吃的，卖杂货的，加上如云的乘客，热烈得不得了。乘客正在看戏买年画之余，就思往里塞点什么，这也是人之常情。庙会上沿街设摊的各色幼吃就餍足了这种须要，有顺口溜为证：“火宫殿样样有，饭菜幼吃热甜酒，油炸豆腐香馥馥，姐妹团子数二姜，撒子麻花蹦蹦脆，猪血蹄花滋味美，各色幼吃尝不完，笑得门客笑呵呵。”

　　很疾，火宫殿到了，与寰宇大无数景点相通，修筑整旧如新。人，则是如潮流涌动。况且每张笑颜都像臭豆腐相通，皮色的金黄加辣伙的大红，又有点黑。

　　黑，这是长沙的臭豆腐的作风。比咱们普通吃的薄，也较为紧实，油煎事后，赛过正在煤灰堆里打了个滚，墨黑一团。我不怕，体会告诉我，这是原汁原味的陈迹。趁烫咬一口，内中白如羊脂玉，香鲜至极，怎一个爽字了得!环视周围，坊镳全数的湖南人都向我投来“世界大同亲”的微笑。

　　1954年，毛主席他白叟家回老家视察，就到长沙火宫殿吃了一顿臭豆腐，并说了一句分明话：“长沙火宫殿的臭豆腐干子，闻起来臭，吃起来是香的。”方今这条“最高指示”被刷正在墙上，成了火宫殿的超猛告白。

　　吃至半盆，一位楼面司理跑来跟我说，湖南人做臭豆腐与别处分歧，先用黄豆加工的水豆腐，颠末专用卤水浸泡半个月，再以茶油炸至表脆里酥，佐以麻油、辣酱吃，风韵当然别具一格。至于它的黑脸膛，也是特性，所谓“黑如墨，香如醇，嫩如酥，软如绒”是也。黑，是由于卤水之故。这卤水做起来也大有考究，内中有鲜冬笋、浏阳豆豉、香菇、高等白酒等多种调料，让它发酵至黑，就能够进入豆腐了。能够说，卤水是做臭豆腐的要害。“咱们店里专家傅正在做臭豆腐时，一幼我躲正在地下室里不让表人望见。他做的卤水是活的，向来正在冒气泡，否则死水一缸，就做欠好臭豆腐了。”

　　佛跳墙是福筑首席名菜。佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百年史书。此菜以十八种主料、十二种辅料互为统一。其原料有鸡鸭、羊肘、 猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料永别加工调造后，分层装进坛中。佛跳墙之煨器，多年来向来选用绍兴酒坛，坛中有绍兴名酒与料协和。煨佛跳墙考究储香保味，料装坛后先用荷叶密封坛口，然后加盖。煨佛跳墙之火种乃庄苛 质纯无烟的炭火，旺火烧沸后用微火煨五六个幼时而成。煨成开坛，略略掀开荷叶，便有酒香扑鼻。此菜汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各式香气混淆，香飘四座，烂而不腐，回味无量。

　　陕西省西安市闻名幼吃。史书长久江南电子。早正在崇帧年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，正在西北地域颇有影响。

　　牛羊肉泡馍的特质是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无，又有暖胃之功用。

　　牛羊肉泡馍是西安最有特性最有影响的食物。古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹调手艺请求很苛，煮肉的工艺也格表考究。其筑造伎俩是：先将优质的牛羊肉洗切整洁，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般巨细放入碗内，然后交厨师正在碗里放必然量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺筑造而成。牛羊肉泡馍的服法也很奇特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的江南电子，即将汤汁十足渗透馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。又有一种服法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放正在碗中央，四方圆以汤汁。如许清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。倘若再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风韵。是一种可贵的高级滋养佳品。西安的羊肉泡馍馆良多，个中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较着名气。

　　用优质牛(羊)肉、牛(羊)骨，配以花椒、大茴、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂、汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“唬背菊 花心”托托馍，掰成着头大碎块。炒锅加浓汁汤，再添适量水 煮开，放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1—2分钟，淋熟羊油盛入碗中。食用时佐以糖蒜、 辣子酱、芝麻油、香菜等。古代作法有三，一曰“干泡”，通过煮造，汤329汁十足入馍内。此馍筋而韧、粘而滑;二曰“口汤”，煮的馍酥绵润滑，吃完碗内留汤一口;三曰“水围城”。宽汤煮馍，碗周围是汤，中点是馍，汤多馍散、幽香绵滑。

　　肉料汤浓，香醇味美，粘绵韧滑。食后再饮一幼碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高卵白质、高脂肪、高碳水化合物、高能量食品。一年四序皆可食用，冬季最佳。

　　羊肉泡馍的烹调手艺请求很苛，煮肉的工艺也格表考究。其筑造伎俩是：先将优质的牛羊肉洗切整洁，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般巨细放入碗内，然后交厨师正在碗里放必然量的熟肉、原汤，并配以丛末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺筑造而成。羊肉泡馍的服法也很奇特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁十足渗透馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。又有一种服法叫水围城，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放正在碗中央，四方圆以汤汁。如许清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。倘若再佐以辣酱、糖蒜，别有一番风韵。是一种可贵的滋养佳品。

　　西安的羊肉泡馍馆良多，个中老字号有老孙家、同盛祥等较着名气，代价亦与街边的寻常餐馆不行同日而语。

　　毕竟上，羊肉泡馍正在西安广受接待并不单是由于它的适口。它和西安的很多特性幼吃相通，正在街上在在可见，况且代价公道，是一种全民食物。不管名望崎岖贵贱，只须思吃，就能吃得起。

　　是太原特有的一种风韵早点，已有三百多年的史书。从旧历白露到翌年立春时代，太原各饭铺都争相推出心思。心思，是一种滋养食物。别名“八珍汤”，是由黄芪、煨面、莲菜、羊肉、长山药、黄酒、酒糟、羊尾油配造而成，表加腌韭菜做引子，往往食用，有益气调元、活血健胃、滋养虚损的效力，晨起食用成就更好。由于从前太原人天不亮就起来吃心思，也叫“赶心思”，须要挂灯笼照明，是以筹备心思的饭铺门前都挂一盏纸灯笼作符号，这个习俗向来撒播至今。喝心思时佐食的“帽盒”，也是太原的风韵特产。帽盒是一种烤造的面饼，短圆柱形，中空，是用不发酵的面粉参加椒盐捏成两片空壳，合正在一道，入炉烤造。喝心思时把“帽盒”掰成幼块，泡正在心思里，喷香耐嚼，别有风韵。

　　傅山是明末清初闻名的思思家、书法家、画家、医学家。相传，傅山尽孝，为母亲亲身配造延年益寿之食疗佳品，即心思。心思是一种滋养食物，别名“八珍塔”。正在一碗汤糊里放上三大块肥羊肉，一块莲菜，一条长山药，汤里的佐料有黄酒、酒糟和黄芪。品味时能够感触酒、药和羊肉的混淆香味，味美美味，越吃越香。拥有益气调元、活血健胃和滋养的效力。每到冬日，老太原人会正在饭铺办一张喝心思的月卡，天天一早去喝心思，喝得红光满面，心灵充分。

　　傅山是反清复明的斗士，专营心思的名店清和元也是傅山起的。按古代概念，清和元两朝为表族统治，都是要阻止的。清和元专营羊杂割和心思，兴趣是要割掉清朝和元朝的心思，足见傅山先生的革命斗志。

　　源自徐水县漕河镇，现正在遍布燕赵大地，“天上龙肉，地上驴肉”，好吃!驴肉火烧，选用肥嫩适中的幼驴肉，颠末粗糙的加工筑造而成，配以刚才出炉的、脆软的火烧，吃起来回味无量。

　　火烧是一种面食，正在饼铛里烙熟后，要架正在灶头烤一下，才智使火烧表焦里嫩，别具风韵;趁热用刀劈开，参加熟驴肉，驴肉火烧即成。

　　传说，这种驴肉火烧来源于明惠帝筑文元年(1399)。当年燕王朱棣镇守北平(今北京)，起兵谋反，正在保定府的徐水县漕河吃了一场败仗。燕王朱棣的步队被明军打得土崩瓦解，给养又支持不上，朱棣就号令搜集本地老黎民家的面粉，让老黎民给烙火烧;还号令杀战马当菜吃。殊不知这种马肉夹正在火烧里还很好吃，从此这一带就发端用火烧夹马肉吃。

　　自后朱棣当了永笑天子，于永笑十九年(1421)迁都北京后，为了坚固焦点集权，多次征讨北方蒙古贵族气力，须要战马，于是朱棣降旨苛禁杀马吃，保定府一带的老黎民吃不行马肉火烧了。自后不知谁挖掘驴肉比马肉纹理细腻，用火烧夹着吃比马肉更好吃，于是驴肉火烧就应运而生了。到清代慈禧身边的寺人李莲英，把己方家园河间县的驴肉火烧推选给慈禧，慈禧大悦，驴肉火烧名声大振。

　　正在河北地域的驴有两个种类小吃，这便是渤海驴和太行驴。它们的表形没有什么大的区别，但就肉质来看，保定一带的太行驴，要比河间一带的渤海驴滋味鲜美极少。如许聪敏的估客就来到保定开设驴肉火烧店，发端用保定的太行驴的驴肉筑造火烧卖。由此驴肉火烧正在保定一炮打响，成为人们大开朵颐的美食。

　　烤羊腿是呼伦贝尔接待来宾的一道好菜名菜。烤羊腿是从烤全羊演变而来。相传，生存正在中国北方壮阔大地上的佃猎和游牧的民族，常正在篝火旁烘烤整只的猎物和整羊进食。人们逐步挖掘整羊最好吃的部位是羊后腿，便往往割下羊后腿烘烤。稀少烘烤的羊后腿不光比烤整羊年光疾，况且加倍滋味鲜美，食用简单，烤羊腿遂逐步庖代了烤整羊。颠末永远的繁荣，正在羊腿烘烤流程中慢慢填充了各式配料和调味品，使其形、色、味、鲜集一体，色美、肉香、表焦、内嫩、干酥不腻，被人们赞为“眼未见其物，香味已扑鼻”。

　　烤羊腿的做法是：取剁去幼腿的羊腿一只洗净，正在肉表表深划十字花刀，刀口深至骨，放入烤盘内，参加胡罗卜丝、芹菜段、葱丝、姜块、蕃茄块，再参加胡椒、料酒、酱油、精盐、清汤等调味品，放入烤箱，烘烤约四幼时独揽，等汤近无，肉干呈酱赤色时即可出炉，整羊腿盛盘上桌，用刀切割成幼块，供佐酒下饭。

　　目前，烤羊腿都采东西有前辈手艺筑设的远红表线电烤炉烘烤，正在任掌火位、咀嚼及卫生等方面都到达了较高秤谌。来呼伦贝尔的中表同伴品味烤羊腿后，对选料之精、造型之美、口胃之香，无不交口称颂。

　　济南名吃。或许良多人没有吃过。黄家烤肉作坊正在二七西边幼梁庄内，济南目前有四个地方有卖。一个正在摆设途二七新村西头往南集市内。又有一家正在民族大街。其它正在经六途和经七途之间的斜马途也有一家。再便是经八途自正在大街菜墟市里边，赤色的亭子，正冲着集市的三岔途口。黄家烤肉来源于章丘，以猪肉为主料，秘方配料，用生果树枝熏烤造成，口胃略咸。黄家烤肉有两种，瘦肉和五花肉(带猪皮)。瘦肉且不说，五花肉肥而不腻，猪皮香脆美味，绝对是烤肉中的上品。

　　扬州炒饭别名扬州蛋炒饭，原撒播于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后阅历代厨坛老手慢慢立异，柔合进淮扬菜肴的“选料苛谨，筑造粗糙，加工考究，珍视配色，原汁原味”的特性，终归繁荣成为淮扬风韵着名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风韵菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受接待。

　　蛋炒饭的特质是饭菜合一，点菜合一。筑造前，先要煮出软硬适度、颗粒疏松的米饭，以蛋炒之，如碎金闪动，光润油亮，鲜美爽口，被形势地称为“金裹银”。扬州蛋炒饭已名扬海表里，正在表洋浩繁的中餐馆中，多人能见到这一扬州名品。

　　扬州的蛋炒饭，风韵各异，种类繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“初月蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”、“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。

　　扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用高等白籼米或用新的白粳米庖代;煮之前需用水淘洗整洁，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒疏松，松硬有度为宜。炒饭时要防卫焦糊。烹饪时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为(牙色炒)，不加酱油称之为(白炒)，盛装上席又用名瓷，有道是“美食又美器”。

　　菜根香饭铺，是一座已有80余年史书的“老字号”饭铺。最初坐落正在扬州新胜街20号，1958年，从新胜街迁至国庆途中段。菜根香饭铺的蛋炒饭堪称扬州炒饭中的正宗风韵，种类有清炒蛋炒饭小吃，木樨蛋炒饭、初月蛋炒饭、火腿蛋炒饭、三鲜蛋炒饭、什锦蛋炒饭、虾仁蛋炒饭等。种类繁多，作风各异。

　　不尝鸭油烧饼的滋味，光看它的“色”，就让人眼馋：烤成金黄色、卵形的烧饼上面，卧着星星点点的芝麻。极端漂后。再咬上一口，内中有一层一层“千层饼”似的脆皮，又香又酥，满口生香。

　　鸭油烧饼的滋味天然是没话说，做法也很简略：开始，厨师娴熟地揪下几幼团面团，擀成卵形，包入肉馅，然后再擀上卵形的薄饼，刷上一层鸭油，撒上白芝麻，放入烤箱，烤造15分钟，令人垂涎三尺的鸭油烧饼就喷喷香地出炉了。

　　鸭油烧饼没什么格表的服法，先抿上一幼口，细细地咀嚼它的香、酥、脆，然后能够就着赤豆糊，一口饼，一勺粥，适口极了!深下的那些烧饼渣也很适口，不要耗损，我广泛用手接着，倒入嘴中，大口地品味……

　　有一次，正在家里坐正在床边吃鸭油烧饼，吃烧饼渣的光阴，没有正在意。不只把床弄得一团糟，己方也一蹶不振，还被老妈臭骂一顿。

　　“马义兴”的风韵腌腊成品“鸭脚包”亦颇值一提。鸭脚包，是以鸭脚为主料，将其蹼骨砸碎，用肥膘肉作芯，夹上鸭肝，用鸭肠绑缚鸭掌包缠而成。

　　宁波有不少特性幼吃，个中奉化溪口的千层饼“世界第一饼”很着名气。“世界第一饼”本名“千层饼”，原是本地坐蓐的一种幼饼，要紧原料有面粉、芋头粉、白糖、精盐、植物油、芝麻仁、苔菜等。做法是先把芋头粉和面粉和正在一道，加上海藻，擀成薄片，再折起来用炭火烘烤造成，入口松脆香甜。说起这饼，不行不提富足立异心灵的王毛龙。这个溪口农夫很会动脑筋，他搜求着矫正了饼的加工伎俩，用黄泥造成专用烤炉，还填充了甜咸好几种滋味，做出的千层饼口胃奇特，自后成了溪口名特产。而称其为“世界第一饼”却另有来历。奉化溪口是蒋介石先生的家园，蒋氏掌权后很顾虑家园特产，曾派人把王家后人叫到身边，特意为他烤造家园幼饼，还延续地请人品味，这种幼饼所以名气日隆，终末竟被誉为“世界第一饼”。这种饼筑造时用油不多，更加无须动物油，合乎摩登人的养分概念;饼做好之后不易坏，正在常温下可保质两三个月;旅游业的繁荣，也鞭策了地方风韵财产的发展。于是，溪口的这种特性饼店越开越多了。现正在，溪口除王毛龙老店表，又有王老头千层饼店、蒋盛泰老店、陈氏店等，它们正在溪口镇武岭途上一字排开，大巨细幼不下几十家，各家都有专用烤炉，考究现烤现卖。蒋盛泰老店筑造的千层饼选料粗糙，采用养分丰裕的海水植物——苔菜，并改造古代工艺，经十三道工序造成，饼内可达27层，曾获地方风韵筑造大赛“最佳口胃奖”。

　　听师兄说，来衢州必然要试试这里的“三头一掌”，它是衢州特有的风韵幼吃。什么是“三头一掌”?便是聚合了兔头、鸭头、鱼头和鸭掌的一道菜，个中以兔头最为知名。以前正在大学的光阴，就往往听这位仁兄认真宣扬兔头怎样好吃，方今总算是得以一尝。

　　衢州闻名的幼吃有“三头一掌” ，衢州三头永别是兔头、鸭头、鱼头和鸭掌，都是衢州地方特性风韵食物。个中以兔头最具代表，其肉质细腻、松散;高卵白、低脂肪、低胆固醇，有利于身心矫健。

　　衢州的兔头被衢州人戏称为“花花令郎”，也许是由于与一个息闲鞋品牌的符号有几分相像。“三头一掌”内的质料都是事先卤好的，等要吃时加上卤汁和蒜片爆炒即可。

　　吃兔子头实正在须要些技艺，否则会吃得一蹶不振。本地人教我，开始先吮它的后脑，然后转过来把兔子的牙齿先拔下来，倘若你顺着偏向咬，还能拔出完全的兔牙。接着掰开它的嘴巴，吃舌头和下颚。兔子的下颚肉厚实而鲜嫩，吃的是它的味，而上颚则是吃技艺。全体的还得己方试过几次才智体味到。

　　兔头、鸭头是一道卖的，幼厨还点了些鸭掌吃。这些幼吃风韵是足了，然而辣得有些让人措手不足，宵夜的光阴吃上几个，保你额头上冒出一层汗。

　　衢州兔头已被列入“浙江十学名幼吃”，与金华火腿、五芳斋棕子等齐名。可谓“衢州第一珍馐”。

　　毕竟上，合于兔头谁是第一个烧煮已很难考据。据金幼姐先容，上世纪50年代，冷冻厂专杀兔子，毛皮、兔肉各取所需。只痛惜了这白森森的兔头，琐细卖出的很少，大致六七分钱一斤倾筐给了市区长竿街的一位白叟。而正在衢州做了21年餐饮生意的许老板说，真正发端烧“兔头”并拿来卖的预计是上世纪70个代中河沿的老张妈妈。而真正让兔头“火”的该当正在上世纪90年代初。“火”的水平令人诧异：市冷冻厂每天要销七八吨的兔头，并展示了惟有衢州才有的形象：兔肉*卖，兔头腾贵。与兔头同时“火”的是鱼头、鸭头、鸭掌。据石室鱼庄一位老板相告，本年“十一”黄金周时代，一家烧鱼头著名的幼店，日出售额果然上万元。

　　正在衢城烧“三头一掌”的大排档达150余家，险些成为夜宵的主打品牌。你只须去市区大排档，没有“三头一掌”的大排档不上“层次”。合于“三头一掌”的烧法，各家都有“绝活”，但大致不离辣椒、姜、蒜、桂皮、杞子、中药等。很多老板均说，烧法和衢州人常说的“锅肉酱”差不多。可就这格表辣的烧法不只吸引了衢州当地人，还引来了很多海表客人，这中央有来自杭州、上海等地的客人。许老板说，有一次，一位不吃辣的温州老板来到他店，第一天，他只吃了半个兔头，可那半个兔头的滋味惹得他一夜睡不着。第二天，温州老板就吃全数兔头。到了第三天，这温州老板果然能吃六七个。而许老板往往遇到的事是：某上海人驱车来衢，特意到他店里买30多个鸭头、鸭掌带回家吃。正在衢做了多年“三头一掌”生意的张老板笃信地说，“辣、麻、咸”是衢州人规范的口胃。

　　方今，基础上有衢州人的地方就有兔头，就笔者玩过的地方看，上海、杭州、北京等地，幼到胡同巷口，大到星级宾馆，这兔头差不多已走向寰宇。“蜚声中表”虽尚待时光，但也真有老表歌咏衢州“三头一掌”的。一位表籍教师说，衢州“三头一掌”固然辣，但滋味真是鲜。江南电子天下各地特点小吃幼吃